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研究 | 餐饮价格战“开卷”,社区餐饮人应该如何应对?

发表时间:2023-06-29 16:05

这两天关注了一下网上关于餐饮价格战的众多报道,觉得很有必要和社区餐饮人分享下看法。

的的确确,自今年5月以来,餐饮人流和消费力出现了不同程度的下滑,究其原因,也可能跟目前的消费大环境有关。众多知名快餐品牌都不同程度地推出超值套餐,力度之大,令人咋舌。作为社区餐饮的典型代表南城香的3元早餐自助将这次价格内卷推向高峰,网上消费者的正面评价很多,的确实惠了居民,充分发挥了连锁品牌工业化程度高、成本控制能力强的优势,对周边的夫妻早餐店形成了压倒性优势。

如此的促销力度,如果社区型夫妻小店经不住性价比的考验,市场上连锁品牌的占有率将进一步提升,这对餐饮连锁化、品牌化、正规化的进程也是一个有利的促进。

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连锁品牌的价格内卷对中小企业形成了很大的生存压力,不少中小餐企纷纷效仿,也推出自己的价格促销方案,力求保住自己的生存之路。由中国社区商业工作委员会推动的社区食坊IP店多多打饭社区食堂也遇到了同样的问题。

早餐是社区餐饮重要的组成部分,站住早餐就保证了全天的收益基础。

近期,在多多打饭社区食堂附近不足200米范围内,新旧早餐店就增加到3家,而且都推出了强有力的价格促销方案,对食堂的早餐销售构成了很大挑战。

某知名包子铺率先效仿南城香推出“3元6种粥随便喝,佐餐小菜无限取”的促销行动,紧跟着旁边的早餐店也马上贴出来“豆浆免费”的宣传海报,区区4、5家早餐店形成的社区一角已经是整个早餐行业大环境的缩影。价格血拼打响后,的确这几家的人流有明显上升,特别是包子铺的排队购餐现象更为明显,外人看还是有明显效果的。

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这里我谈谈个人的观点,供社区餐饮人参考。

多多打饭社区食堂没有做任何的价格促销,在价格战打响的前两周周末的客流受到一定影响,但正值北京高温爆表那一段时间,不好具体分析人流的下滑原因,但工作日的早餐人流没有受到大的影响,保守估计影响在10%以内。

       我认为,低价吸客也是商家的无奈之举,在各餐期都出现人流下滑的情况下,用低价吸引人流也是对的,但低价吸引的人流没有丝毫的忠诚度,哪儿便宜去哪儿里,很难培养成忠实客户。而且长此以往,顾客会认为这个价格就是你这个品牌的价值,在没有大品牌认知的情况下,很难再翻身。但也理解,中小企业采取价格战也的确是没有其他更好的办法留住顾客。

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多多打饭的经验希望对大家有所帮助,坚持不降价促销,不打价格战,把精力放在保持和提升产品品质上,我们要求员工每一样产品都要尽力做好,发挥自身在油条油饼、各类烧饼和流食的传统优势。同时增加了羊杂汤、凉面、炒菜等高价值产品的种类,甚至在加量的同时增加了部分产品的价格,用高价值产品产生的高毛利弥补人流减少的缺憾。

顾客终究会为口味和品质买单,价格的引导只是短期的。我们在保持早餐品质的同时,精力更转向午餐和晚餐,精心设计午晚餐的菜品,增加来客数,综合平衡三餐,发挥全时段餐饮的优势。

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另外,低价促销的企业客流明显增加,同时也增加了团队的工作负荷,听说还要增加人手以满足高峰的需要,大家都知道,人工是早餐盈利与否的关键因素,增加一个人手在毛利率不高的情况下可能就意味着亏损,得不偿失。

健康的价格体系也至关重要,食堂的定价已经是非常亲民的,具有很大的空间和厚度,居民可以5、6块吃饱早餐,也可以20多元吃好早餐,这一点在食堂最早的价格设计上就已得到充分考虑。

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总之,中小企业比不上大型连锁品牌,价格战是最后一条路,轻易不要使用。在坚持自身价值的同时把精力放在提升品质、改善服务和产品差异性的设计上。这样才有可能度过难关。

希望我们社区餐饮人冷静观察市场,相互学习,不断提高,发挥自身特点,差异化经营,适应市场的变化。

(部分图片来自网络)

作者:中国社商委专家委员、社区餐饮发展联席会常务副会长冯雷


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